Amerika Birleşik Devletleri hükümet yetkilileri, Tarım Bakanlığı marifetiyle belli aralıklarla halka nasıl beslenmeleri gerektiği konusunda kılavuzlar yayımlamakta ve bunu her 5 yılda bir gözden geçirmektedir. En son kılavuz 2010 yılına aittir. 2015 kılavuzu için bilimsel bir komite oluşturulmuş ve kılavuz güncellemeleri için bir bilgi raporu hazırlamıştır. Bu bilgilendirme notuna göre bu yılın sonlarına doğru, gelen eleştiri ve öneriler de gözetilerek kılavuzun yayımlanması beklenmektedir. Ki, Tıp Enstitüsü gibi bazı önemli kuruluşların itirazlarını ilettiklerini biliyorum. Söz ettiğimiz raporda, bunun bir kılavuz veya kılavuz taslağı olmadığı özellikle vurgulanmaktadır. Yani medyada takdim edildiği gibi, “kesinleşmiş” bir karar değildir.
- A, D, E, C vitaminleri, folat, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve lif ile - ergenler ve menopoz öncesi kadınlarda- demirin gerekenden az alındığı; buna karşılık sodyum ve doymuş yağ tüketiminin sağlık riskleri yaratacak ölçüde gereğinden fazla tüketilmekte olduğu belirtildi. Bunun gıdalardaki karşılığı sebze, meyve, tam tahıl ve süt ve süt ürünlerinin olması gerekenden az; tuz, doymuş yağ, şeker ve rafine tahılın olması gerekenden çok tüketildiğiydi.
- Komite sağlıklı bir diyeti, “sebze, meyve, tam tahıl, yağsız süt ve süt ürünlerinden, deniz ürünlerinden, bakliyattan, kuruyemişten zengin, erişkinlerde makul alkol alımı, işlenmiş ve kırmızı etten, şekerli gıda ve içeceklerden, rafine tahıllardan fakir” şeklinde tanımladı. Ancak muhtemel zararları nedeniyle, içmeyen veya sosyal içicilerin alkolü artırmamaları ve gebelerin içmemesi belirtildi.
- Kalp ve damar hastalığı riskini azaltmak için, AHA/ACC (American Heart Association/American College of Cardiology) gibi doymuş yağın azaltılması, kalori değeri olarak %10’un altına çekilmesi gerektiği belirtildi.
- Çok fazla tüketilmediği ve gıdayla alınan kolesterolün kan kolesterolüne tesirinin fazla olmadığı gerekçe gösterilerek, bir önceki kılavuzda dile getirilen günde 300 mg’dan daha fazla kolesterol alınmaması yönündeki tavsiyeye yeni kılavuzda yer verilmemesi düşünüldü. Amerikalı kadınların günde 240, erkeklerinse günde 350 miligram kolesterol tükettikleri saptanmıştır ki bunun da çoğu –zararlı olmadığı düşünülen- yumurtayla alınmaktadır.
***
Yüzlerce sayfalık raporun kolesterolle ilgili tek paragraflık notu fırtına koparmaya yetti. Komisyon yeni görüşünde haklı olabilir mi? Belki. Onların avukatlığını üstlenerek konuyu irdeleyelim:
Daha önce de belirtmiştim: Kan kolesterol seviyesine diyetin tesiri %15-20 civarındadır. Yani diyete harfi harfine uymak bile, bizi kolesterol sorunundan kurtarmayabilir. Üstelik vücut kendi kolesterol üretimini, gıdayla alınan kolesterole göre arttırıp azaltabilmekte; ciddi kısıntıda üretimi bir ölçüde artırılabilmektedir.
Kolesterolden zengin gıdaların çoğu aynı zamanda doymuş yağlardan da zengindir. Bunlar büyük ölçüde hayvansal gıdalardır. Geviş getiren hayvanların “kırmızı” etleri, süt ve süt ürünleri, sakatat; sucuk, salam, sosis gibi şarküteri ürünleridir. Doymuş yağdan fakirken kolesterolden zengin iki temel besin yumurta sarısı ve -istiridye, ıstakoz, karides gibi
deniz ürünleridir. Bunlardan yumurta sarısının şeker hastaları dışında kalbe ciddi zararlarının olmadığı zaten uzun zamandır dile getirilmekteydi. Bunu biz de
10-15 yıl kadar önce sitemizde yazmıştık. Bu
yeni çalışmalarla da teyit edildi.
Komisyonun önerdiği gibi kolesterol içeren gıdaları yasaklamadan doymuş yağı kısıtlarsanız, sadece bazı deniz ürünlerinin kolesterol riskini üstlenirsiniz. Bu da zaten çok tüketilmediği için sorun oluşturmayabilir.
Görüldüğü gibi,
kolesterolün kalp için zararlı olduğu, doymuş yağların yani hayvansal yağların azaltılması gerektiği hususunda her hangi bir kanaat değişikliği yoktur! Hatta gıdadaki kolesterolün zararsız olduğu da söylenmemektedir.
Konuyla ilgili görüş bildiren önemli otoriteler de “tereyağının aklanmadığı kanaatlerini” ifade ettiler (Bakınız Resim) (
Dr Walter Willet, Harvard Tıp ve Halk sağlığı Fakültesi öğretim üyesi ve Beslenme Bölüm başkanıdır. 4 kitap ve binbeşyüzden fazla bilimsel yayını bulunmaktadır. Üçyüzbini aşkın kişinin yaklaşık 25 yıldır yaşam tarzı ve sağlık durumlarının izlendiği “Nurses’ Health Studies” ve “Health Professionals Follow-up Study” çalışmalarının yürütücüsüdür. Dr Dariush Mozaffarian, Harvard Halk sağlığı Fakültesi Epidemiyoloji bölümünde öğretim üyesidir. Aynı zamanda kardiyoloji uzmanlığı bulunmaktadır. Kalp ve damar hastalıklarıyla metabolik hastalıklara yaşam tarzının tesiri özellikle ilgilendiği alanlardır. 244 bilimsel yayını bulunmaktadır. World Health Organization, United Nations Food and Agriculture Organization, American Heart Association, Canadian government, and Chicago Council on Global Affairs gibi önemli organizasyonlarda görevlendirilmiş; 2010 Global Burden of Diseases Nutrition and Chronic Diseases Expert Group başkanlığını yürütmektedir.).
Rapor zaten fazla tüketilmediğini ve yumurtanın “suçsuzluğunu” gerekçe göstererek gıda kolesterolünde kısıtlama düşünmediğini bildirdi. Ama doymuş yağ ve kırmızı et tüketimi konusundaki uyarılarda bir değişiklik yoktu.
***
Ancak, raporun kolesterolle ilgili söylemlerinin sadece bizde değil, tüm dünyada gündem oluşturup kafaları karıştırdığını itiraf etmek gerekir.
Bunun en önemli nedeni, kan kolesterolüyle gıdadaki kolesterolün yeterince doğru konumlandırılamayışıdır. Doktor olmayanlar, -belki de haklı olarak- kan kolesterolünü gıdadaki kolesterolün belirlediğini düşünüp, gıdaya getirilen kolesterol serbestisinin, kan kolesterolünü de zararlı olmaktan çıkardığı gibi yorumlayabilirler. Oysa kanda kötü kolesterolün kalp hastalığını artırıp iyi kolesterolün azalttığı bilgisi, -bugün itibariyle, doğruluğu tartışılmayan temel bilgilerden biridir.
Raporun yanlış yorumlanmasının ikinci bir nedeni, kanda LDL yani kötü kolesterolü bir tek kolesterolün yükseltebileceğini sanmaktır. Oysa gıdadaki kolesterol dışında trans yağlar ve doymuş yağların da LDL kolesterol artışına yol açtığını ve bunları daha çok tükettiğimizi konuşmuştuk (Bakınız: Şekil).
Rapor açıkça doymuş yağ, kırmızı et, işlenmiş et tüketiminin azaltılması gerektiğini vurgulamaktadır. Yani medyada söylendiği gibi tereyağı, kuyruk yağı, sucuk, kelle-paçanın rahatça yenebileceği izninin çıktığı doğru değildir.
***
Sağlığa “kötü niyetli” müdahaleler ilaç şirketleriyle sınırlı değil. Bu konu tartışılmaya başlanınca, 2001 yılında Harvard Tıp Okulu Sağlık Dizisinden Türkçeye çevrilen “Yetişkinler İçin Sağlıklı Beslenme Kılavuzu” kitabını hatırladım. İki yazarından birinin Harvard’ın Beslenme Bölüm başkanı Prof Dr Walter Willet’in olduğu kitapta, söz konusu komisyon ve ABD Tarım Bakanlığı, “ABD tarımını güçlendirme kaygılarını, sağlığın önüne geçirdiği” şeklinde suçlanmaktaydı. “Hükümetin hazırladığı Beslenme Kılavuzu’nun milyarlarca doların nasıl harcanacağına etki ettiği, halktan ziyade kendi çıkarlarını düşünen gıda şirketlerinin güçlü lobi faaliyetlerinin etkisinde kalındığı, kılavuzların güçlü çıkar gruplarının bir o yöne, bir bu yöne çekiştirmesiyle hazırlandığı” ifade ediliyordu.